たまねぎはみじん切りにし、フライパンにバター(5g)を熱し、薄茶色になるまで炒めて、ボウルに移し粗熱をとる。

エリンギは薄切りにして3cmの長さに切り、しめじ、まいたけは石づきをとってほぐす。フライパンにバター(15g)を熱し、きのこ類を中火で炒め、いったん取りだす。

つけあわせのじゃがいも、芽キャベツは半分に切ってゆで、2のフライパンで軽く炒める。

1のボウルに残りのAを入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。等分にし、手にサラダ油(分量外)をつけ、両手でキャッチボールをするように空気を抜き、小判形にととのえ、中央に少しくぼみをつける。

フライパンにサラダ油を熱し、4を焼き色がつくまで中火で分ほど焼き、裏がえして分ほど焼き(串を刺して透明な汁が出ればよい)、皿にのせる。

5のフライパンに赤ワインを加え、1分ほど煮立ててアルコール分を飛ばす。デミグラスソース、2を戻し入れ、沸騰したら弱火で5分ほど煮る。

ハンバーグに6をかけ、3のじゃがいもと芽キャベツを添える。